真空冷冻干燥:冻干食品的后处理

　　食品真空冷冻干燥工艺流程，可分为前处理、预冻、升华干燥、解吸干燥和后处理五个阶段。
　　
　　冻干食品的后处理

　　经冻干的制品不仅含水量低，而且疏松多孔，因而吸湿性很强，再加上易受氧化影响的表面积增大，为便于保存，后处理不容忽视。后处理的主要内容是包装，制品不同包装也不同。对于食品，干燥终了时也要充入干燥空气或氮气，包装时室内保持相对湿度为20%左右。z*好采用真空包装或真空充气包装。对冻干食品包装的要求有：
　　
　　①密封性。冻干食品在相对湿度为70%的环境中放置30min，含水量会从1%上升到3%。吸湿的结果不仅使产品质量降低，粉类产品会结块，脂肪和维生素还易氧化而产生异臭。
　　
　　②防护性。冻干产品成海绵状组织结构，比较脆弱。尤其是蔬菜和水果易碎，要防止碎成粉状而失去商品价值。
　　
　　③易于运输。冻干产品质量轻，为便于运输，应选轻而保护功能好的包装材料。
　　
　　④遮光性。遮光可防止食品质量下降。
　　
　　目前常采用金属罐硬包装，罐用马口铁或铝制作，内部充氮。软包装材料由0.005cm～0.008cm厚的聚乙烯、0.00089cm厚的铝箔、0.0127cm厚的聚酯三层复全薄膜做成，铝箔不透水蒸气和光线，薄膜便于密封。介于硬包装和软包装之间的是半硬质容器。它用厚铝箔拉拔成型后再涂乙烯类涂料，加盖热封。冻干食品的包装，目前还是探索中的课题。
　　
　　一些食品冻干实例见表10-89。
　　
　　图10-138给出了牛肉冷干曲线。干燥盘单位面积牛肉重8kg/m2。牛肉含水量为56%。由图可见，牛肉冻结温度为- 40℃，在此温度下开始升华干燥。随着水分的升华，牛肉温度逐渐上升，z*后达到干燥板温度。干燥室内压力由初始几百帕，迅速降到了几十帕。随着物料（牛肉）中水分的降低，真空度逐渐上升，z*后达到几帕。物料（牛肉）中的水分随着干燥时间增长逐渐下降，z*后降低到1%。